Закваска для бездрожжевого хлеба

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ 100г. ржаной муки (мелкого помола)
100г. воды комнатной температуры
Соединить воду(https://vk.com/club41109373 ) с мукой, тщательно перемешать.Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место (24 - 26 С) на 48 часов, накрывать ничем не нужно(максимум марля).
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
Подкорм закваски:
добавить еще 100гр муки, замешивать с водой до состояния густой сметаны.
Через 24 часа после последнего -закваска готова, можно печь хлеб.

РЕЦЕПТ:
Опара: теплая вода (нужное
количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная
обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5
часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно
осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют (https://vk.com/club41109373 )немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять
его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку
смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш
между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными,(https://vk.com/club41109373 ) но с каждым разом закваска будет
набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста
оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно
холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и
можно ставить опару .